Υπηρεσίες υποστήριξης για πιστοποίηση σύμφωνα με το πρότυπο HACCP

Βαθμολογήστε αυτό το άρθρο
(3 ψήφοι)

HACCP-μελέτη

Τι είναι, ποιους αφορά και ποια είναι η διαδικασία να το αποκτήσετε;

 

Εισαγωγή:

Με βάση την έκδοση της ΝΑCΜCF (1992) και τις οδηγίες για την εφαρμογή του συστήματος ΗΑCCΡ της επιτροπής Cοdex Αli mentarius (Joint FΑΟ ΗΟ, 1993), η ανάπτυξη ενός σχεδίου ΗΑCCΡ περιλαμβάνει τα ακόλουθα 12 στάδια:

1. Επιλογή της ομάδας ΗΑCCΡ

2. Περιγραφή του προϊόντος (τροφίμου )

3. Προσδιορισμός της σχεδιαζόμενης χρήσης του προϊόντος

4. Κατασκευή του διαγράμματος ροής της παραγωγικής διαδικασίας

5. Επαλήθευση του διαγράμματος ροής

6. Καταγραφή των κινδύνων σε όλα τα στάδια της παραγωγής και των αντίστοιχων προληπτικών μέτρων.

7. Καθορισμός των CCPs.

8. Καθορισμός των κρίσιμων ορίων για τα CCΡs.

9. Εγκατάσταση συστήματος παρακολούθησης των CCΡs και των κρίσιμων ορίων τους.

10. Καθορισμός των διορθωτικών ενεργειών για τις αποκλίσεις από τα κρίσιμα όρια.

11. Εγκατάσταση συστήματος αρχειοθέτησης και καταγραφής του σχεδίου ΗΑCCP.

12. Προσδιορισμός των διαδικασιών επαλήθευσης του συστήματος ΗΑCCP.

 

H ΕΠΙΛΟΓΗ ΤΗΣ ΟΜΑΔΑΣ ΗΑCCΡ

Το πρώτο στάδιο κατά την ανάπτυξη ενός σχεδίου ΗΑCCΡ είναι η επιλογή των ατόμων

που αποτελούν την ομάδα ΗΑCCΡ, η οποία είναι υπεύθυνη για την ανάπτυξη όλων των

σταδίων του σχεδίου ΗΑCCΡ και για την εφαρμογή του προγράμματος. Η ομάδα αυτή

περιλαμβάνει άτομα διαφόρων ειδικοτήτων, με κατάλληλη γνώση και εμπειρία σε σχέση με το προϊόν και την παραγωγική διαδικασία, όπως μηχανικούς, υγιεινολόγους, μικροβιολόγους τροφίμων, προσωπικό από το τμήμα Διασφάλισης Ποιότητας, κτηνίατρους,

τεχνολόγους τροφίμων, χημικούς, κτλ. Η ομάδα Πρέπει να περιλαμβάνει μέλη του προσωπικού από τα τμήματα της Παραγωγής και της Συσκευασίας που σχετίζονται άμεσα με την καθημερινή παραγωγική διαδικασία και γνωρίζουν τις διακυμάνσεις και τους περιορισμούς στις διάφορες διεργασίες.

Επίσης, η ομάδα ΗΑCCΡ μπορεί να περιλαμβάνει συμβούλους - εκτός του προσωπικού της βιομηχανίας - με γνώσεις πάνω στους μικροβιολογικούς κινδύνους και στην επικινδυνότητα αυτών για την υγεία των καταναλωτών.

Εξ αιτίας της τεχνικής φύσης των πληροφοριών που απαιτούνται για την πραγματοποίηση της ανάλυσης επικινδυνότητας, τα μέλη της ομάδας ΗΑCCΡ πρέπει να έχουν κατάλληλη γνώση και εμπειρία, ώστε:

1. να αναγνωρίζουν τους πιθανούς κινδύνους

2. να εκτιμούν το επίπεδο σοβαρότητας (σημαντικότητας και επικινδυνότητας αυτών)

3. να προτείνουν προληπτικά μέτρα, κρίσιμα όρια και διεργασίες για την παρακολούθηση των CCPs και την επαλήθευση του συστήματος ΗΑCCΡ

4. να προτείνουν τις κατάλληλες διορθωτικές ενέργειες για τις αποκλίσεις από τα κρίσιμα όρια

5. να προτείνουν πηγές πληροφόρησης, στην περίπτωση που δεν είναι γνωστή κάποια  σημαντική πληροφορία για την ανάπτυξη του σχεδίου HACCP.

6. να εκτιμούν την επιτυχία του σχεδίου ΗΑCCΡ

Γενικά, η ομάδα HACCP πρέπει να είναι ολιγομελής (το πολύ 6 άτομα), αλλά σε

μερικά στάδια της μελέτης μπορεί να διευρύνεται με προσθήκη προσωπικού από τα τμήματα Προώθησης Προϊόντος, Έρευνας και Ανάπτυξης, Σχεδιασμού, Συντήρησης, κτλ. Η ομάδα πρέπει να περιλαμβάνει ένα συντονιστή και έναν τεχνικό γραμματέα.

 

Διάγραμμα-HACCP

 

Ο ρόλος του συντονιστή είναι :

1. να εξασφαλίζει ότι η σύνθεση της ομάδας ΗΑCCΡ είναι σύμφωνη με τις ανάγκες της Μελέτης.

2. να προτείνει αλλαγές στην ομάδα, εάν αυτό είναι απαραίτητο

3. να συντονίζει την εργασία της ομάδας

4. να προεδρεύει στις συσκέψεις, ώστε κάθε μέλος της ομάδας να μπορεί να εκφράσει ελεύθερα τις απόψεις του

5. να κατανέμει ευθύνες και εργασίες

6. να εξασφαλίζει ότι ακολουθείται ο σκοπός της μελέτης

7. να εξασφαλίζει ότι αποφεύγονται οι συγκρούσεις μεταξύ των μελών της ομάδας ή των τμημάτων τους λόγω διαφορετικών απόψεων

8. να πραγματοποιεί τις απαραίτητες ενέργειες, ώστε να εξασφαλίζεται η γνωστοποίηση των αποφάσεων της ομάδας HACCP

9. να αντιπροσωπεύει την ομάδα στη Διοίκηση

10. να είναι πλήρως εξοικειωμένος με τη μελέτη της HACCP και ενήμερος για τις λειτουργίες της εταιρείας.

Οι ευθύνες του τεχνικού γραμματέα περιλαμβάνουν:

1. τον προγραμματισμό των συσκέψεων της ομάδας HACCP

2. την καταγραφή της σύνθεσης της ομάδας HACCP στις συσκέψεις

3. την καταγραφή των αποφάσεων που λαμβάνονται από την ομάδα Ο αριθμός των συσκέψεων εξαρτάται από το σκοπό της μελέτης και από την πολυπλοκότητα της παραγωγικής διαδικασίας. Κάθε σύσκεψη, για να είναι αποτελεσματική , πρέπει να έχει περιορισμένη διάρκεια (π.χ. 2-3 ώρες) και να πραγματοποιείται με βάση ένα χρονοδιάγραμμα. Η συχνότητα των συσκέψεων της ομάδας πρέπει να είναι τέτοια, ώστε στο ενδιάμεσο χρονικό διάστημα να λαμβάνονται οι απαραίτητες πληροφορίες (π.χ. μία φορά κάθε δύο εβδομάδες).

 Για την αποτελεσματική λειτουργία της ομάδας HACCP είναι απαραίτητη η δέσμευση της Διοίκησης και η εξασφάλιση των απαραίτητων πηγών για τη διεξαγωγή της μελέτης, οι κυριότερες από τις οποίες είναι:

1. ο χρόνος για τις συναντήσεις των μελών της ομάδας

2. τα έξοδα για την αρχική εκπαίδευση των μελών

3. τα απαραίτητα αρχεία καταγραφής για τις συσκέψεις της ομάδας

4. η πρόσβαση σε αναλυτικά εργαστήρια

5. η πρόσβαση σε πηγές πληροφοριών, όπως πανεπιστήμια, δημόσια και ιδιωτικά τεχνικά ερευνητικά κέντρα, κυβερνητικές και δημόσιες αρχές, επιστημονική και τεχνική βιβλιογραφία, βάσεις δεδομένων.

ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ

ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΣΧΕΔΙΑΖΟΜΕΝΗΣ ΧΡΗΣΗΣ ΤΟΥ

Η ομάδα HACCP πρέπει αρχικά να περιγράψει πλήρως το τρόφιμο που σχεδιάζεται να παραχθεί. Η περιγραφή αυτή περιλαμβάνει τα απαραίτητα συστατικά και τις πρώτες ύλες, τη διαδικασία παρασκευής του προϊόντος,  τον τρόπο συσκευασίας και διανομής

του και τα τελικά χαρακτηριστικά του τροφίμου. οι κυριότερες πληροφορίες που απαιτούνται κατά το στάδιο αυτό είναι:

Για τις πρώτες ύλες

1. Είδος των συστατικών του τροφίμου και των υλικών συσκευασίας, καθώς και πληροφορίες για την πηγή προέλευσης και αγοράς αυτών, τον τρόπο μεταφοράς και συσκευασίας τους, κτλ

2. Ποσοστό % του κάθε συστατικού στο τελικό προϊόν

3. Φυσικοχημικά χαρακτηριστικά των πρώτων υλών (π.χ. ρΗ, ενεργότητα νερού, το ιξώδες, η θερμοκρασία, και η συγκέντρωση υδατικών διαλυμάτων, κτλ).

4. Σύνθεση και αριθμός του μικροβιακού πληθυσμού

5. Συνθήκες αποθήκευσης πριν τη χρήση

6. Συνθήκες προετοιμασίας και παραγωγής

 

HACCP-αγροτικές-ευκαιρίες

Για το τελικό προϊόν

1. Γενικά χαρακτηριστικά (π.χ. σύσταση, όγκος, υφή, κτλ)

2. Φυσικοχημικά χαρακτηριστικά (π.χ. ρΗ, ενεργότητα νερού, τύπος και συγκέντρωση συντηρητικών, τροποποιημένη ατμόσφαιρα, θερμοκρασία συντήρησης, κτλ).

3. Σύνθεση και αριθμός του μικροβιακού πληθυσμού.

4. Συσκευασία.

5. Χρόνος ζωής

6. Οδηγίες για χρήση και αποθήκευση

7. Συνθήκες αποθήκευσης και διανομής

Επίσης πρέπει να αναγνωρίζονται όλα τα ευαίσθητα συστατικά που έχει αποδειχθεί ότι  συγκεκριμένους βιολογικούς, χημικούς ή φυσικούς κινδύνους.

Κατά τον προσδιορισμό της σχεδιαζόμενης (αναμενόμενης) χρήσης του προϊόντος πρέπει να αναγνωρίζονται οι απαραίτητες διεργασίες της προετοιμασίας και του μαγειρέματος του τροφίμου από τον καταναλωτή ή την εγκατάσταση προετοιμασίας τροφίμων.

Επίσης, πρέπει να καθορίζεται, εάν το τρόφιμο προορίζεται για κατανάλωση από πληθυσμούς υψηλής επικινδυνότητας (π.χ. νεογέννητα, ασθενείς, ηλικιωμένοι, έγκυες γυναίκες, κτλ) και να αναφέρεται οποιαδήποτε απαραίτητη ειδική μεταχείρισή του κατά την αποθήκευση, τη διανομή ή την κατανάλωσή του. Εάν το προϊόν είναι ακατάλληλο για κατανάλωση από ορισμένες ευαίσθητες ομάδες πληθυσμού, τότε πρέπει είτε να  εξασφαλίζεται η τοποθέτηση ειδικών ετικετών προειδοποίησης, είτε να τροποποιείται το προϊόν ή η παραγωγική διαδικασία, ώστε να καθίσταται κατάλληλο το τρόφιμο για κατανάλωση.

ΚΑΤΑΣΚΕΥΗ ΤΟΥ ΔΙΑΓΡΑΜΜΑΤΟΣ ΡΟΗΣ ΤΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΙΚΗΣ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑΣ

ΕΠΑΛΗΘΕΥΣΗ ΤΟΥ ΔΙΑΓΡΑΜΜΑΤΟΣ ΡΟΗΣ ΤΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΙΚΗΣ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑΣ

 Ο σκοπός της κατασκευής ενός διαγράμματος ροής της παραγωγικής διαδικασίας από την ομάδα HACCP είναι η απλή περιγραφή όλων των σταδίων και των διεργασιών που σχετίζονται με την παραγωγή του προϊόντος. το διάγραμμα ροής βοηθά τόσο την ομάδα HACCP στη μετέπειτα εργασία της (ανάλυση επικινδυνότητας και προσδιορισμός των CCPs), όσο και τους επιθεωρητές των Κρατικών Υπηρεσιών, οι οποίοι πρέπει να κατανοούν την παραγωγική διαδικασία κατά την διεξαγωγή των επιθεωρήσεων για την επαλήθευση του προγράμματος HACCP.

Το διάγραμμα ροής πρέπει να καλύπτει όλα τα στάδια της παραγωγής που ελέγχονται άμεσα από τη βιομηχανία.

Επιπρόσθετα, πρέπει να περιέχει όλα τα στάδια που προηγούνται ή έπονται της  παραγωγικής διαδικασίας στη βιομηχανία, όπως π.χ. την ανάπτυξη και τη συγκομιδή των πρώτων υλών, την αποθήκευση και την πιθανή προκατεργασία αυτών, τη μεταφορά τους στη βιομηχανία, τη συσκευασία του τελικού προϊόντος, την αποθήκευση αυτού, τη διανομή του και την τελική χρήση του από τον καταναλωτή.

Κάθε στάδιο ή διεργασία της παραγωγικής διαδικασίας πρέπει να μελετάται προσεκτικά και λεπτομερώς, ώστε να λαμβάνονται όλες οι δυνατές πληροφορίες. Τα δεδομένα που μπορούν να καταγραφούν σε ένα πλήρες διάγραμμα ροής είναι:

1. όλα τα συστατικά και τα χρησιμοποιούμενα υλικά συσκευασίας

2. οι τρόποι μεταφοράς των πρώτων υλών.

3. τα σχέδια των χώρων και του μηχανολογικού εξοπλισμού

4. η αλληλουχία όλων των σταδίων και των διεργασιών της παραγωγής (συμπεριλαμβανομένης και της ανάπτυξης των πρώτων υλών).

5. οι συνθήκες θερμοκρασίας - χρόνου για όλες τις διεργασίες που σχετίζονται με τις πρώτες ύλες, τα ενδιάμεσα και τα τελικά προϊόντα.

6. οι συνθήκες ροής για υγρά και στερεά

7. η ανακύκλωση του προϊόντος

8. οι διαδικασίες καθαρισμού και απολύμανσης

9. οι συνθήκες αποθήκευσης και διανομής του προϊόντος

10. οι συνθήκες υγιεινής του περιβάλλοντος και του προσωπικού, κτλ.

 Όταν ολοκληρωθεί η κατασκευή του διαγράμματος ροής, η ομάδα HACCP πρέπει να επιθεωρεί - σε όλες τις περιόδους λειτουργίας – την παραγωγική διαδικασία που ακολουθείται από τη βιομηχανία, προκειμένου να επαληθεύεται η ακρίβεια και η πληρότητα του διαγράμματος. Το διάγραμμα ροής μπορεί να τροποποιείται στη συνέχεια, εάν αυτό κρίνεται απαραίτητο.

 

Στα μετέπειτα στάδια ανάπτυξης του σχεδίου HACCP, αναγνωρίζονται όλοι οι κίνδυνοι σε όλες τις φάσεις της παραγωγικής διαδικασίας. Αφού καθοριστούν τα CCPs καταγράφονται στο διάγραμμα ροής με χρήση χαρακτηριστικών συμβόλων ή κωδικών.


Οι Αγροτικές Ευκαιρίες ® με τους κατάλληλους εξειδικευμένους (τεχνολόγους Τροφίμων)  επιστήμες με μεγάλη εμπειρία  αναλαμβάνει την σύνταξη των απαραίτητων μελετών για την εγκατάσταση συστημάτων Διαχείρισης της Ποιότητας κατά ISO 22000 HACCP για τις επιχειρήσεις τροφίμων και παρέχει συμβουλευτικές υπηρεσίες κατά την προετοιμασία Πιστοποίησης του Συστήματος Ποιότητας από τον διαπιστευμένο φορέα.

Τηλεφωνήστε για πληροφορίες στο 210 -8818416 (για πιστοποίηση HACCP και ISO).

 

Αρχική σελίδα

 

Διαβάστηκε 2836 φορές

Back to Top